Alto, basso, con o senza canditi, glassato, farcito, ricoperto, senza zucchero, accompagnato da crema al mascarpone, genuinamente artigianale o democraticamente industriale, comunque la pensiate, una cosa è certa: il panettone è nato a Milano. Su quando e perché ci sono alcune versioni.

Una storia d’amore. Ughetto degli Atellani, falconiere milanese al soldo di Ludovico il Moro, è innamorato della bella Adalgisa, la figlia del fornaio Toni, caduto in disgrazia per via di una spietata concorrenza. Per conquistare la donzella e risollevare le sorti del potenziale suocero, Ughetto si propone come garzone, vende i suoi falchi, acquista del burro e altri ingredienti costosi per preparare un pane speciale, mai sperimentato, da vendere sotto Natale. Il pane, grande e tondo, ricco di frutta secca, canditi, uva passa, spezie e miele è un vero successo e porta il nome del suo impastatore: Pan de Toni. E vissero tutti felici e contenti.

Per aspera ad astra. Il cuoco della corte di Ludovico il Moro si accorge, troppo tardi, che il dolce speciale, preparato per la cena di Natale, si è ineluttabilmente bruciato. Fortuna vuole che un povero sguattero, un certo Toni, abbia conservato, sì, insomma, si sia fregato, parte dell’impasto a cui aveva aggiunto per suo diletto altri ingredienti di provenienza illecita: frutta candita, uova, zucchero e uvetta. Mosso da compassione verso il suo datore di lavoro, che minaccia di impiccarsi direttamente in cucina, gli regala il suo impasto che viene infornato così com’è.
Il successo è tale che il Duca stesso, messo a conoscenza della vicenda fa dare al dolce quello del suo accidentale inventore, pan de Toni.

Quel che è certo è che il Panettone nasce in un forno, a Milano, e che quella stessa magia di gusto e profumo si ripete ogni anno non solo nelle pasticcerie più in voga della città, ma anche e soprattutto in tantissime piccole panetterie artigianali che forse celebrano con orgoglio il fornaio che a inizio secolo rese il panettone un dolce accessibile a tutti: Angelo Motta.